Istoria sarmalelor – ”Potpuriu de porc și vacă, simfonia tocăturii, imn de laudă mâncării, înălțat în cerul gurii”

”Și așa zicând, pune poalele-n brâu, își suflecă mânicele, ațâță focul și s-apucă de făcut bucate. Face ea sarmale, face plachie, face alivenci, face pască cu smântână și cu ouă și fel de fel de bucate...

Răstoarnă apoi sarmalele în strachină și i le pune dinainte.

Atunci lupul nostru începe a mânca hâlpav; și gogâlț, gogâlț, gogâlț, îi mergeau sarmalele întregi pe gât

• Dumnezeu să ierte pe cei răposați, cumătră, că bune sarmale ai mai făcut!”
•  
• (Ion Creangă - ”Capra cu trei iezi”, poveste - basm, publicată, prima oară, la foc mic, în ”Convorbiri literare”, 1 decembrie 1875)

Maestrul Ion Creangă le-a luat și ni le-a pus în ”Abecedar”. Marele Sadoveanu le-a tăvălit prin iaurt rece și le-a castronat în operele sale, având propria rețetă, venită din moși strămoși, de la care nu se abătea niciodată. Păstorel Teodoreanu - ”Aici doarme Păstorel, Băiat bun și suflet fin, Dacă treceți pe la el, Nu-l treziți, că cere vin!” – un gurmand infinit, a mușcat o bucățică de ardei iute pus la murat cu un septembrie-n urmă și i-a dedicat chiar și o Odă. Da, ei, Sarmalei noastre cea de toate sărbătorile, mâncarea fără de care Crăciunul, Revelionul ori Paștele ar fi mult, mult mai sărace. Această minune nu-i mioritică, deși am vrea. Parte importantă din Omenire o mănâncă, sub diferite forme. Legenda zice că turcii sunt cei care au zămislit acest curcubeu pe cerul gurii, dar, așa cum vom vedea, irakienii ori suedezii, rușii sau macedonenii, libanezii sau polonezii nu ratează niciun moment de a culca micii copilași din carne pe un pătuț de varză ori foaie de viță de vie. Să ne punem, așadar, șorțul, și să vedem cum stă treaba...

Cum s-ar defini sarmaua? Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat / Somnul lung, metamorfozic, în butoiul de murat

Turcii au folosit, pentru întâia oară, termenul. ”Sarma” se trage din ”sarmak”, adică ”rulou” ori ”pachet”. Ceva ce adăpostește o umplutură, o învelitoare, un ambalaj, o teacă. Alt cuvânt de-al Semilunei, “dolma”, definește, în paralel, cam același lucru, dar, în timp ce ”sarma” se referă la modul de înfășurare, asemenea unui rulou, ”dolma” vorbește despre ”lucruri umplute”, făcând referire la vegetalele ”scobite” pentru a putea primi, în pântecul lor, umplutura. Ienicerii și spahii merg și pe ”dolma”-lele trase-n ulei de măsline, dar fără carne tocată înlăuntru, dar atunci vorbim despre ”yalanci”, iară nu despre sarmaua – sarma, care, așa cum sună și teremenul, definește o ”minciună”, un ”fals”, ceva ”falsificat”.

O cochetă care-și scaldă trupu-n sos și în smântână / Și se-nfășoară în varză ca în valuri de cadână

Fiecare țărișoară de pe ist pământ și-a adus contribuțiunea la universul sarmalelor. În general, acestea se prepară din carne tocată, fie ea de porc, vită, vițel ori o combinație de-a lor, dar s-a văzut și miel, capră, pui, rață ori gâscă. Se vine cu orez, cu sare, cu nițelușă ceapă, se scot din sertar condimentele, de la piper la scorțișoară, de la semințele de pin la stadide – da, da, stafide, se amestecă totul bine – bine și se rulează în frunze de dimensiuni mari. La exterior, venim cu varză - murată au proaspătă, cu sfeclă, cu foi de viță-de-vie, cu un măcriș, cu o conopidă. Se dă apoi totul la foc mic, preț de câteva ore. Dacă ai un vas de lut, e și mai bine. Treaba-i grea, pică puternic, de aceea e bine să fie consumată mai mult iarna, răcorită fie cu iaurt, fie cu smântână, fie cu niște hrean. Și pentru ca nimeni să nu se supere, zic să punem de-un boț de mămăliguță și s-o luăm, cătinel, în ordinea alfabetică...

O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă / c-o bardacă de vin roșu și-un ceaun de mămăligă

Albania. Carnea tocată, de obicei de vită, orezul dar și cartofii feliați sunt aruncați laolaltă cu o sumedenie de condimente. Totul este învelit, apoi, în foi mari de varză, fierte ori gătite în aburi, după care iau firescul drum către cuptor.

Armenia. Armenii amestecă mielul sau vita cu orez, dar condimentează totul cu mărar, piper, unt topit, mentă ori coriandru. Uneori se folosesc și castane sau mazăre. Sosul e făcut din iaurt cu usturoi. Vinetele, cartofii, roșiile, ardei grași ori merele sunt umplute cu carne de miel sau de vită, fiind botezate ”tolma”.

Azerbaidjan. Azerii le zic ”yarpag dolmasi” și le fac fie din care tocată de miel, fie dintr-un  amestec ce conține miel și vită. Adaugă praz și orez, rulându-le în foi de viță sau de varză. Oamenii lucrează și la alte tipuri de ”dolma”, de la roșii umplute la vinete mici și tinere pline de pește, de la ”dali dolma”, o carne amestecată cu orez, mazăre, mărar și mentă, la ”shirin dolma”, carnea împreunată cu castane, prune ori concentrat de suc de struguri. Aproape toate aceste variante nu sunt aduse la masă decât dacă viețuiesc dimpreună cu iaurt sau lapte prins.

Bosnia. Aici sarmaua conține carme tocată și orez, dar și vită afumată.

Bulgaria. Vecinii noștri de peste Dunăre rezolvă problema din carne tocată, orez și iaurt.

Cipru. Gospodinele umplu vița-de-vie, iar ceea ce rezultă poartă denumirea de ”koupepia”. Ciprioții greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu teremenul generic de ”gemista”, adică ”umplut” ori cu ”dolmades”, ca plural pentru amintitul ”dolma”.

Croații. Bucătăresele folosesc carnea de porc ”uscată”, bacon și cârnați. În Dalmația, însă, vorbim despre o varietate alintată ”arambasici”, ce nu conține orez, dar carnea este tăiată-n bucățele mici, fiiind condimentată cu lămâie, scorțișoară, cuișoare sau alune.

Germania. Sarmalele se numesc ”Kohlrollen”, ”Kohlrouladen” sau ”Krautwickel” și sunt preparate cu foi de varză.

Grecia. Aici, există mai multe feluri de sarmale, în funcție de regiune. Unii eleni le prepară cu sos ”avgolemono”, cu ou și lămâie, alții preferă sosul de roșii.

Irak. La amestecul de carne și orez se adugă și sucul de rodie, cel care dă un gust special preparatelor. Totul se servește cu iaurt.

Iran. Aici, amestecul de carne tocată de miel sau de vită, cu orez, linte galbenă ori verdețuri aromate se folosește ca umplutură, învelit în frunze de viță-de-vie, foi de varză, vinere, roșii ori gogoșari și ardei grași.

Israel. Turcii otomani au adus aici sarmalele învelite în viță-de-vie încă din secolul XVI. La combinația de carne și orez se aduagă și lintea.

Oponentă din principiu și un strașnic adversar / Pentru tot ce e dietă sau regim alimentar

Italia. Deși pare greu de crezut pentru o bucătărie care ne-a obișnuit cu altceva, italienii au, și ei, sarmale, aduse de către refugiații din Dalmația în timpul celui de-la Doilea Război Mondial.

Kosovo. Aici învelișul folosit este varza albă, iar sarmaua se numește chiar...”sarma”.

Muntenegru. Frunzele de sfeclă sunt des utilizate.

Suedia. Aici sarmalele au una dintre cele mai interesante povești.

La 1709, regele Carol al XII-lea, care, pe atunci, are doar 27 de ani, este înfrânt, pe 27 iunie / 8 iulie în Bătălia de la Poltava, de către Țarul Petru I al Rusiei, în una dintre confruntările Marelui Război al Nordului. Este obligat să se refugieze în Cetatea Tighina și să-i convingă pe turci să-l ajutea să înfrângă Rusia, deși declinul Suediei pornise la drum. Aici petrece doi ani de exil. Se reîntoarce în patrie urmat de o suită de creditori otomani, de la care se împrumutase de bani în încercarea disperată de a-și refinanța războaiele. Decedează în 1718, dar turcii rămân la Stockholm o perioadă ceva mai îndelungată, între 1716 și 1732, timp în care ”dolma” este introdusă în bucătăria suedeză. Apare menționată...documentar mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă de Anna Christiana Warg, unul dintre cei mai mari chefi bucătari din toate timpurile. Pe atunci se prepara din frunze de viță-de-vie, dar pentru că acestea se găseau destul de greu în Suedia, treptat au fost înlocuite cu cele de varză. Sunt umplute, și azi, cu carne de porc tocată cu orez și poartă denumirea de ”kaldolmar”.

Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată / Ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată

Spania. Ibericii au introdus sarmalele pe lista unor...mâncăruri pe cale de dispariție. În lucrarea ”Mirosuri pierdute”, Raquel Martos vorbește despre rețete, despre proveniența acestora din lumea arabă, menționând că pe teritoriul patriei lui Cervantes a întâlnit, deseori, expresia ”Niños Envueltos”, ”Copilași înfășurați, împachetați”. Termen ce definește sarmalele. Ce poate fi mai frumos?

Turcia. În țara care a dat ora exactă în prepararea acestor minunate delicatese, există două categorii. Prima: cele umplute cu o combinație de carne tocată, ceapă, semințe de pin, ulei și condimente și a doua: cele cu un amestec de orez (fără carne), ulei de măsline, semințe de pin, mărar, pătrunjel ori mentă, stadife și condimente. Fetele din întâia categorie se consumă fierbinți, ca fel principal, stinse-n iaurt, în timp exponatele din runda a doua se servesc la temperatura camerei, precum niște gustări.

Bucătăria turcească folosește o varietate de legume și de fructe umplute, cele mai obișnuite fiind ardeii grași, vinetele, dovleceii, prunele, sfecla sau varza.

Locatara principală ține-n spațiu, tolerate / Perle de piper picante, boabe de orez umflate

Despre sarmaua noastră, românească, nu putem afirma cu exactitate când a apărut, pentru că nu există o atestare documentară concretă.

Prima...semnalare - sarmale vine din 1666. Faimosul călător turc Evliya Celebi (1611 – 1682), care a vizitat, timp de 40 de ani, teritoriile Imperiului Otoman, precum și regiunile vecine, ajunge la București. Notează că aici există șapte hanuri, dintre care unul singur va putea fi localizat, în mai 1678. Aici sau în oricare dintre celelalte, Celebi precizează că se găteau faimoasele ”sarmale”, fără a ne spune dacă acestea erau...realizate în manieră românească ori veneau ”importate” din Turcia.

Treptat, încep să apară și sarmalele ”noastre”, preparate atât cu frunze de viță, cât și cu foi de varză. Acestea din urmă sunt asemănătoare cu cele sârbești, din carne de porc, condimente și niscavai afumătură, fierte ore în șir la foc domol.

Istoricul clujean Lukacs Jozsef ne face cunoscută cea mai veche rețetă de sarmale publicată pe actualul teritoriu al României. În lucrarea sa de doctorat „Clujul renascentist. Aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea. Alimentația și gastronomie”, dizertație susținută în anul 2012, Lukacs Jozsef prezintă o rețetă de sarmale din „Cartea de bucate de la Cluj”, care datează din 1695!!!

„În anul 1695, la Cluj, a apărut prima carte de bucate tipărită în Transilvania. Această (la propriu) micuță carte scrisă în limba maghiară a devenit timp de peste un secol cea mai cunoscută culegere de rețete culinare, un instrument de lucru răsfoit de bucătari și gospodine deopotrivă. (…) Se poate afirma că acest mic volum marchează epoca schimbării gastronomiei transilvănene”, scrie Lukacs Jozsef în lucrarea menționată.

Mod de preparare sarmale a la Cluj 1695:

„Se mărunțește frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuțitul de tocat carne și amestecate carnea crudă de vită și slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir și sare, toate pisate. Când este făcut, se învelește câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunțită și se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puțin vin, va avea gust mai bun. Se așează pe masă în oală. Dacă se piperează, va avea gust mai bun”.

Anton Pann pomenește despre ele. Ion Creangă le include în ”Abecedar”, ani de zile, prin povestea ”Capra cu trei iezi”. Mihail Sadoveanu, cel care narează de-ți lasă gura apă, făcea sarmalele după o rețetă specială, păstrată din moși strămoși. Păstorel Teodoreanu îi dedică o ”Odă” – ”O prozaică’nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie / Că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie”. Fostul europarlamentar Corina Crețu notează, într-o publicație de specialitate, apărută sub egida Uniunii Europene, că sarmalele provin din Regatul Dacic, fapt ce stârnește mânia lui Mircea Dinescu, cel care afirmă că nici nu poate fi vorba de așa ceva!

Dar cine suntem noi să judecăm iste lucruri? Rămânem doar cu ideea că sarmaua reprezintă cel mai clar exemplu cum istoria, comerțul, cultura și gastronomia sunt perfect interconectate, influențând lumea.

Un aducător de stele, de bei vinul cu ocaua / Iată-n câteva cuvinte, cum s-ar defini...sarmaua!!!

SARMALE ÎN DOVLEAC

• 500 de grame de carne de porc grasă
• 500 de grame de carne de vită
• 200 de grame de slăninuță afumată (tăiată felii)
• Două verze murate
• Două linguri zdravene de untură de porc
• O cană de orez
• Trei cepe
• Doi ardei grași
• Un ou
• O lingură boia de ardei dulce (opțional, pentru gusturi ardelenești)
• O linguriță de chimen măcinat
• Două linguri cimbru uscat
• Trei roșii
• Cinci linguri pastă de tomate
• Sare
• Piper

Preparare:

Dacă folosiți o oală de lut, și bine ar fi să o faceți (!), pregătiți-o corespunzător! Înainte de folosire, aceasta se coboară, pentru o jumătate de oră, la apă rece

Umplutura:

1. Tăiați carnea de porc și cea de vită în bucăți mari și tocați-o! Spălați orezul în câteva ape reci. Scurgeți-l!
2. Curățați cepele, îndepărtați cotorul cu semințe al ardeilor. Tocați atât ceapa, cât și ardeii mărunt
3. Topiți untura într-o cratiță adâncă, pentru ca toată umplutura să încapă în ea
4. Adăugați ceapa și ardeiul tocat și sotați-le până se înmoaie
5. Adăugați orezul și amestecați-l bine, până devine translucid
6. Adăugați chimenul măcinat, boiaua de ardei și rumeniți-le ușor cu ceapa, orezul și cu ardeii
7. Luați cratița de pe foc și adăugați carnea tocată. Amestecați bine compoziție, încorporați o lingură de cimbru, asezonați cu sare și cu piper
8. După ce amestecul s-a răcit, încorporați oul

Construcția:

1. Tocați o farfurie de varză din frunzele cele mai groase. Decojiți și tocați roșiile
2. Așezați un pat de varză fin tocată pe fundul dovleacului
3. Adăugați și câteva feliuțe de slăninuță
4. Așezați câte o foaie de varză în palma deschisă, puneți câte o lingură de umplutură și rulați: răsuciți pentru a obține niște mici rulouri, pe care le închideți la capete ulterior, introducând capetele dinspre exterior spre interior
5. ”Clădiți” sarmalele în oală, în straturi succesive, intercalate, pe alocuri, cu roșii tocate și felii de slăninuță pe margine
6. După ce ați terminat, acoperiți sarmalele cu restul de varză tocată, roșii tocate, bucățelele de slănină și o lingură de cimbru uscat (ideal ar fi o crenguță)
7.  

Fierberea:

1. Porniți cuptorul
2. Introduceți dovleacul la cuptor
3. Fierbeți sarmalele timp de vreo patru ore
4. Opriți focul și lăsați oala să se răcească pentru câteva ore
5. Scoateți oala și introduceți-o la rece, într-o cămară sau pivniță săpată în pământ și lăsați-o să se odihnească până a doua zi

Știți cum se zice, că ele mai bune sarmale sunt cele de a doua zi (consumate la o zi după fierberea lor), reîncălzite. Se servesc fierbinți, cu pâine sau cu mămăligă, stinse cu smântână grasă și olecuță de ardei iute.

Poftă bună!

Surse: ”Historia”, Restaurant ”Bolta Rece”, ”Cronologia Bucureștilor”