Istoria micilor, curcubeul de pe cerul gurii. Iordache i-a zămislit, pe la un 10 seara

Au apărut pe la 1900 și, de atunci, reprezintă mândria noastră. S-au născut dintr-o lipsă, cea a mațelor pentru cârnați, au primit botezul chiar acolo, la masa numărul 5, pe strada Covaci, în urbea lui Bucur, alintați de vinurile de pe ”Dealul Mitrofanilor” ori de lăuta lui Cristache Ciolac. Ne-au reprezentat, cu mândrie, la expozițiile internaționale de la Paris ori New York, Constantin Brâncuși sau Maria Tănase i-au ținut în fața aparatelor de fotografiat, trași în scobitoare și mângâiați de muștar. Gura lumii, slobodă, spunea că la bombardamentele americane din 1944, yankeii au potrivit Bucureștiul după fumul ce se ițea de la zecile de grătare. Azi ne luptăm pentru ei cu toți vrăjmașii din Uniunea Europeană, care vor să ne extragă bicarbonatul din minunăția de umplutură. De peste 120 de ani, micii sunt simbolul României!

 

Deși mulți afirmă că micii s-au ițit pe la noi în timpul ocupației otomane, nu se regăsesc în cartea de bucate apărută în secolul al XVII-lea, publicată mai târziu sub numele de ”Manuscris brâncovenesc”

Îngăduie, distinsă domniță și, tu, iubite comesean, să răscolim, olecuță, în jarul de mangal de calitate pentru a scoborî în timp și a afla de unde-și trage obârșia micul, preparatul nostru ce-ar trebui brodat pe steag și inclus între miturile fundamentale ale poporului român, alături de ”Traian și Dochia”, de ”Legenda Meșterului Manole”, de ”Zburătorul” ori de nemuritoarea ”Mioriță”.

Una dintre primele atestări documentare provine de la Ulysse de Marssillac, un gazetar francez stabilit la noi pe la 1852, profesor la Colegiul Național ”Sf. Sava”, apoi la Facultatea de Litere, autorul ”Ghidului călătorului prin București”. Pe la 1870, mușteriul nostru, la pas pe strada ce unea Gara Filaret (prima din istoria Orașului lui Bucur) cu Mitropolia, una plină de grădini și restaurante, vede cum cea mai căutată mâncare o reprezintă niște...cârnăciori condimentați , ce se servesc, întotdeauna, cu o salată de ardei...

La 1871, când întâia carte de bucate de la noi, ”Buna menageră” – cea zămislită de Ecaterina Steriady, soața colonelului, în etate de numai 21 de primăveri – ”ese de supt tipar”, micul nu se află prevăzut în ale sale pagini,  cu nicio rețetă. Ce-i drept, lucrarea era bazată mai mult pe nașterea mâncărurilor alese, așa că o explicație ar putea exista.

Filele călindarului arată 1876, când un ziarist al ”Ghimpelui”, revista satitrică în ale cărei pagini avea să debuteze Alexandru Macedonski, trecând, la pas, prin grădina lui Eliad, cea din burciul Oborului, închiriată, pe perioada ”Târgului Moșilor”, unor oameni de bine, află, sub cetină de brad, niște consumatori ce se delectau cu ”cârnații mititei”, logic, lipiți de o superbă salată de ardei ce pișca mai tare ca vestea că mama soacră vine să șadă, câteva zile, la ginerică acas’. Un confrate ce trebăluia la același ”Ghimpe”, publicațiune de care urma să aibă grijă chiar marele I.L. Caragiale, nota că pe strada Covaci se pot consuma ”mici”, ciorba de schimbele (actuala ciorbă de burtă), precum și inimaginabilul rasol de raci. Chiar Nenea Iancu, la ”Gambrinusul” pe care avea să-l dețină la o scobitoare distanță de Teatrul ”Național”, își aducea aminte că mușterii cereau, întotdeauna, lângă ”țapul” de bere, minunățiile ce tocmai terminaseră de dansat pe dungile grătarului roșiatic. Dar, cu toate acete evidențe, nimeni nu poate vorbi, încă, despre o lansare oficială, cu surle și trâmbițe.

Așadar, introducțiunea fiind făcută, permite, iubite cititoriu, să ajungem în 1857. În ist an, un băiat de toată isprava, George Ionescu, care, la etatea de 14 primăveri părăsise cătunul natal, Ciochina de Ialomița, spre a se angaja, cu simbrie, la marele producător de băuturi spirtoase, Smarandache, deschide, din banii adunați cu râvnă și sudoarea frunții calea de vreo 10 ani, o locantă ce va face furori pe malurile Dâmboviței: ”Trei foi de viță”. Nu-i lux, din contră, miroase a bradolină, a tavernă, a rogojină încinsă, ”se intra aplecându-te”, după cum povestea Constantin Bacalbașa, dar lumea se aduna ca la urs. Cum afacerile merg bine, Georgică al nostru se apucă de comerțul cu zahăr. Nu mai are vreme de cârciumă, așa că dă veste la Ciochina, după cei doi nepoți, Iordache și Costică Ionescu, fii de plugar, oameni de nădejde, pe care te poți baza. Ultimul se pierde, însă, rapid, la trecerea de la sătuc la urbe cu ștaif, așa că doar Iordăchiță rămâne atașat tavernei.

 

Porții imense, vinișor de calitate, rapsozi pe sprânceană

Să tot fie 1880, când George Ionescu predă cârciuma din Covaci no. 3 lui Iordache. Îl simte destoinic, țăran muncitor, cu mare friică de Dumnezeu. Eroul nostru își vede de treabă. Porții enorme, hrană corectă, vinișorul bun, adus de pe ”Dealul Mitrofanilor”, lăutari de clasă. Treptat, fosta adunătură de mese se cizelează, numele inițial se pierde, toată lumea merge ”La Iordachi”. Aici ajunge Nae T. Orășanu, faimosul ziarist de la ”Ghimpele”, cel pe care Alexandru Ioan Cuza îl parca, de fiecare dată după un material acuzator, direct la Văcărești. Jurnalistul trimitea de dimineață salteaua, ”plapoma” și ”perina”, cerberul de la răcoare nu le primea, spunând că nu are ordin, după care auzea: ”Stai liniștit, vine și ăsta!” Negreșit, țidula ajungea! Nea Nae era jumătate comisar de poliție al Culorii de Roșu, împărțeala de atunci a Bucurescilor, jumătate tip cu peniță. Era întâmpinat, întotdeauna, la intrare, cu ”Să trăiți, dom’ comisar!” C.A. Rosetti consuma, ”La Iordachi”, vineri seara. Dimitrie Ghika, alintat ”Beizadeaua Mitică”, un personaj fabulos, vlăstar domnesc, fondator de spitale, viitor primar, petrece acolo. Vine și Manolache Costache Epureanu, boier moldovean, jurist, sosește și liberalul Emil Costinescu. E lucrare frumoasă.

Iordache reprezintă România, cu a sa bucătărie, la Expoziția Mondială de la Paris, de la 1889. 1900 îl găsește tot în ”Orașul Luminilor”, la expozițiune, de data aceasta cu taraful lui Cristache Ciolac, astrul muzicii lăutărești, un rapsod decorat de președintele Franței, Emile Loubet. Cei doi leagă o strânsă prietenie. Bardul se stabilește ”La Iordachi”. Bucătarul pritocește mâncărui alese, nea Radu se ocupă de vinuri, iar lăutarul șaten atacă ”La moară la hârța-hârța”. Plâng și pietrele, jelesc și caii de la dric. Vlahuță, cu a sa mustață infinită, e acolo, Goga, ”poetul pătimirii noastre”, asemenea. George Enescu achită nota, Delavrancea, și el viitor primar pe aceste locuri, e prezent.

Apoi... Apoi vine acea seară magică, acea noapte a miracolului, acea aliniere a tuturor planetelor existente în grădina lui Uranus, zeul primordial!

În afară de faimoșii mici, mușterii erau atrași la tavernă de ”Marele depou de vinuri indigene și streine”, de ”liqueruri” și de ”unt-de-lemnul” vertiabil de Niza, precum și de ”Bucătăria escelentă”, așa cum anunțau reclamele vremii

Anul nici nu contează! Unii zic că ar fi înainte de 1900. Alții, chiar la îngemănarea secolelor. Cert e că pe la 10 ale serii, Iordache rămâne fără mațele în care adormea umplutura de cârnăciori. Scotocește prin toate cotloanele, nimic! Scoboară, degrab’, în pivnicioară, unde știe că tre’ să fie pitulate produse pentru starea de urgență. Iar nimic! Nu intră în panică, o soluție găsește el. Băieții de sală întreabă de comandă. Ce-i de făcut? Timpul s-a oprit, orologiile nu mai ticăie, paserile cerului dorm. Atunci, Iordache zămislește monumentala idee: va arunca tocătura miraculoasă direct pe grătar! Da, o va modela cu nițică apă, pentru a nu se prinde, va gresa cu un strop de untură instalația de coacere. Un om va supraveghea totul, pentru a întoarce, când pe o parte, când pe cealaltă, frumusețile, să nu cumva să prinză bronz de lemn de fag doar pe o coastă. Așa, din ochi, va porționa drăgălășeniile, nici prea mari, nici prea mici. Gata, la treabă!

 

”Naturala”, ”focosul”, ”patricienii”, ”baioneta”

Nae T. Orășanu e, ca de fiecare dată, la datorie. Ocupă masa cu numărul 5, botezată, în onoarea sa, ”a ziariștilor”. De ani de zile, coboară, în cristelniță, produsele. Sticla de apă e alintată ”naturala”, țuica, ”o idee”. Când cerea un ardei uite, se adresa chelnerului: ”Cocoș, rogu-te, adă un focos!”Cârnații obișnuiți erau ”patricienii”, cafeaua cu rom, ”un marghiloman”. El este primul care vorbește despre ”baterie”, adică ocaua de borviz, iar scobitoarea cea umilă, dar atât de folositoare, e ”baioneta”. În secunda când primește noile produse, le privește, sucește farfuria și zice: ”ce cârnați mici, ce cârnați mititei”. Asta e! Așa le va rămâne, pururea, numele! Certificatul de naștere e parafat atunci, stopit cu vin de cea mai bună calitate: ”Mititei”, pentru eternitate! Sau mai simplu, ”mici”!

”Uneori luam masa <<La Iordache>>, din strada Covaci, într-o sală luminoasă și plăcută...Ne-au impus aici excelenta bucătărie românească. Ceea ce ne-a izbit foarte mult, dar și plăcut, erau denumirile pe care le aveau mâncărurile și băuturile, precum și serviciul excelent. Băieții cari serveau erau îmbrăcați în haine albe, curate, cuviincioși și sprinteni și îi auzeai strigând la bucătărie: <<Să vie (de ex.) mititeii!>> Serveau repede și când aduceau o mâncare, țuică sau vin, notau numaidecât pe o hârtie-notă, ca să nu se încurce lucrurile la plată...Un prânz bun costa <<La Iordache>> 3 sau 4 lei”.

Iuliu Moisil, tânăr ardelean sosit la București la sfârșitul secolului al XIX-lea

Jordache N. Ionescu, așa cum apare în ”anunciurile” vremii, se stinge repede după această ispravă, la 1901. Și aici data-i neclară, vorbindu-se de 1903. N-are moștenitori flăcăi, la a sa plecare rămân în urma-i doar trei fete nemăritate. Dar faima localului unde apăruseră, pentru prima dată în istoria noastră, micii, cotinuă:

”La nea Radu (n.r. – resposabilul cu udătura) în Covaci

Bei, mă rog, până te faci,

Și după ce te-ai făcut

O iei de la început”.

Dar viața-i din ce în ce mai gream lumea, din ce în ce mai rea! În timpul Primului Război Mondial, activitatea este restrânsă, dar standardele nu decad. ”Am făcut un 1 Mai ca în timpurile cele mai bune...S-a găsit, cât ai clipi, și țuica, și pelinul! Și ce pelin! Ne-a dat și icre negre, și pui de găină, și șalău proaspăt, și vrăbioare, și, mai presus de toate, renumiții mititei”, scrie, la 1917, Vasile Cancicov, jurist și fost deputat. Invazia sovietică din 1944 schimbă mult lucrurile. Firește, în rău. Patronii sunt considerați ”chiaburi”, afacerile lor, naționalizate. Locanta dispare pe la 1948, zona e dedicată comerțului cu lucruri vechi ori scoase din uz. În locul faimosului local apar două magazine ale...”Consignației”...

Potrivit lui Constantin Bacalbașa, mititeii au devenit tot mai populari cu ocazia serbărilor câmpenești. ”Prin anii aceștia, grădina Bordeiului, care era lipită de Herăstrăul vechiu, pe aceiași șosea care duce astăzi la Grădina Fronescu, era în toiul ei. Obiceiul era ca la Paște, la Sf. Gheorghe și la 1 Mai poporul să petreacă în această vastă grădină (...) Aici se debita numai vinul, mititeii, cașcavalul, pâinea, ridichile, cât și oale nouă, de capacitatea unui litru. Apoi erau mititeii. Câteva grătare în plin aer frigeau mititeii pe care alături îi fabricau, mereu, bucătarii. Zeci de mii de astfel de mititei treceau astfel din mâinile bucătarilor în mâinile grataragiilor și de pe grătare pe hârtiuțele pe care le întindeau clienții grăbiți și înfometați”

Însă micii lui Iordache, mititeii lui Nae Orășanu, prinseseră, deja, aripi, intrând în casele fiecărui român, precum un sport național! Dar oare chiar avem exclusivitate pe zonă? Vecinii noștri ce spun? Stai, stai nu stinge jarul! Hai să dăm o fugă peste graniță, să culegem niște păreri, mai ales din partea musulmană.

În Albania, de exemplu, există ”qofte” (v-ați dus, deja, cu gândul la ”chioftele”?), servit cu sos de iaurt, cartofi prăjiți, pâine și, logic, nelipsita bere. Bosnia-Herțegovina vine cu trei variații principale, ce conțin, obligatoriu, carne de miel, năut, vită ori vițel. În Bulgaria avem ”Kebabcheta”, cu o carne ceva mai slabă, alături de o salată cu brânză rasă. La croați, amestecul de carne cuprinde porc și vițel. Nu uităm de pâine, pasta de ardei sau de iaurt. Grecii au ”Soutzoukakia”, din porc și carne de vită, iar cei din Macedonia de Nord servesc rulourile de carne dimpreună cu ceapa, boiaua de ardei iute și salata de ardei capia, copți. Sârbii recunosc că ”cevapi” au apărut ca o specialitate locală în timpul administrației otomane. Și, apropos de turci, mulți consideră că ei au dat ora exactă în această lume a produselor odihnite pe grătar. Termenul de ”kebab” desemnează mâncărurile pe jar, servite cu orez, ceapă ori ardei copți.

Cu toate că există rețete de mici specifice fiecărei țări, este clar că acestea nu se folosesc pe teritoriul unui singur stat. Mai mult, între granițele unei singure patrii viețuiesc variante ale unei singure rețete. Și dacă tot am adus vorba despre ”poeziile” ce duc la zămislirea faimoșilor mititei, în încheiere vă prezentăm o rețetă ce zilele acestea adună fix 100 de ani. Este vorba despre o ”scăpare” a bucătarului restauranului ”Carul cu Bere”, către soția unui ofițer român, amintindu-se și de vremurile cele vechi, când pragul locaului era călcat de ”cinstitul Conu Iancu Caragiale”. La toți de față și viitori, mare poftă bună!

 

București, la 16 iunie 1920

Onorate Domnule Ofițer!

”Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare a mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătorul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceeaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut”.

”Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate”.

 ”Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătător. Ei îşi au originea în Balcani, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare”.

 

”Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor”.

”Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne”.

”Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:

• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt
• 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
• 1 gram de anis stelat pisat mărunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute”

”La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite”.

”Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas”.

 

22.000 tone de mititei s-au consumat, în România, în 2012

”Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur”.

Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit.

”La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt”.

Berăria ”Gambrinus”, patronată, cândva, de marele Ion Luca Caragiale, care amintea, în dese rânduri, că atunci când era îmbulzeală, obișnuia să-și ajute ospătarii la împărțitul micilor

”Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au nici pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoi şi piper. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor”.

 ”Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului (n.r. – anason) stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!”

”Vă aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!”

”Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!”

Surse: ”Historia”, ”Ziarul Financiar”